Norwegens erste eigens dafür errichtete Markthalle wurde in einer ehemaligen Eisengießerei eröffnet, und der Geruch von heißem Metall wurde innerhalb eines Jahrzehnts durch den von geräuchertem Rentierfleisch ersetzt.
Die Mathallen Oslo zog 2012 in das Industriegebäude im Stadtteil Vulkan ein, und ihre Ankunft markierte den Zeitpunkt, an dem die Stadt aufhörte, ihre Esskultur zu importieren, und anfing, sie zu exportieren.
Den Großteil des zwanzigsten Jahrhunderts aß man in Oslo einfach. Gekochte Kartoffeln, gesalzener Kabeljau, belegte Brote auf dichtem Roggenbrot. Das Street Food, das es gab, war zweckmäßig: Pølse i lompe, eine Wurst, eingewickelt in ein weiches Kartoffelfladenbrot, die an Kiosken in der Nähe des Jernbanetorget an Arbeiter verkauft wurde, die auf dem Weg zu den Zügen waren. Dieses Fladenbrot ist immer noch das demokratischste Gericht des Landes. Es kostet weniger als eine Straßenbahnfahrkarte und ist auf jedem Fußballplatz des Landes zu finden.
Der Wandel kam aus dem Norden. Als das „New Nordic“-Manifest 2004 in Kopenhagen unterzeichnet wurde, stellten norwegische Köche fest, dass sie außergewöhnlich gute Karten hatten: Arktische Königskrabbe, Stockfisch aus den Lofoten, zu Karamell gereifter Braunkäse, Moltebeeren, die sich nicht kultivieren lassen. Innerhalb weniger Jahre definierten die Zutaten, die einst als Inbegriff provinzieller Armut galten, die gehobene Küche. Eine Street-Food-Tour in Oslo führt Besucher heute in etwa drei Stunden durch diesen Wandel, von Vippa am Ufer des Akershus bis zu den Ziegelterrassen von Grünerløkka.
Grünerløkka selbst ist die zweite Hälfte der Geschichte. In den 1860er Jahren als Arbeiterviertel entlang des Akerselva-Flusses erbaut, leerte sich der Stadtteil, als die Industrie abwanderte, füllte sich in den 1980er Jahren mit Künstlern und beherbergt heute mehr unabhängige Bäckereien pro Quadratkilometer als jeder andere Teil der Hauptstadt. Ihre Kardamom-Brötchen – Skolebrød, Kanelsnurrer – stammen direkt von nordischen Backtraditionen ab, die noch vor dem Getreidehandel existierten. Osloer Food-Walking-Touren und Stadtviertel-Verkostungen laufen hier nicht ohne Grund zusammen: Der Fußweg zwischen sechs Küchen dauert fünfzehn Minuten.
Was die moderne norwegische Hauptstadt essenswert macht, ist nicht Luxus, sondern Nähe. Fjord und Wald liegen innerhalb der Stadtgrenzen. Der Oslofjord liefert Garnelen, die am Rådhusbrygge angelandet und vom Bootsdeck aus verkauft werden. Der Wald Nordmarka liefert Pfifferlinge und Wild. Eine einzelne Street-Food-Tour in Oslo kann daher eine ganze nationale Vorratskammer durchqueren, ohne das Straßenbahnnetz zu verlassen – eine ungewöhnliche Kompression und der Grund, warum der kulinarische Ruf der Stadt schneller gewachsen ist als ihre Restaurantdichte. Die Adresse Jernbanetorget, 0154 Oslo bleibt der praktische Startpunkt für die meisten Abfahrten.
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