O primeiro mercado gastronômico construído para esse fim na Noruega foi inaugurado em uma antiga fundição de ferro, e o cheiro de metal quente foi substituído pelo de rena defumada em uma única década.
O Mathallen Oslo ocupou a estrutura industrial do distrito de Vulkan em 2012, e sua chegada marcou o momento em que a cidade parou de importar sua cultura gastronômica e começou a exportá-la.
Durante a maior parte do século XX, Oslo comeu de forma simples. Batatas cozidas, bacalhau salgado, sanduíches abertos em centeio denso. A comida de rua que existia era funcional: pølse i lompe, uma salsicha enrolada em um pão fino e macio de batata, vendida em quiosques perto de Jernbanetorget para trabalhadores que iam para os trens. Esse pão fino ainda é a refeição mais democrática do país. Custa menos que uma passagem de bonde e aparece em todos os campos de futebol da nação.
A mudança veio do norte. Quando o manifesto da Nova Cozinha Nórdica foi assinado em Copenhague em 2004, os chefs noruegueses se viram com uma mão excepcionalmente forte: caranguejo-real do Ártico, peixe seco de Lofoten, queijo marrom envelhecido em caramelo, camemores que se recusam ao cultivo. Em poucos anos, os ingredientes que definiram a pobreza provincial passaram a definir a alta gastronomia. Uma excursão gastronômica de rua em Oslo hoje leva os visitantes por essa inversão em cerca de três horas, do Vippa, na orla de Akershus, aos terraços de tijolos de Grünerløkka.
Grünerløkka em si é a segunda metade da história. Construído na década de 1860 como habitação para trabalhadores ao longo do rio Akerselva, o distrito esvaziou-se conforme a indústria partiu, encheu-se de artistas na década de 1980 e agora possui mais padarias independentes por quilômetro quadrado do que qualquer outra parte da capital. Seus pães de cardamomo — skolebrød, kanelsnurrer — descendem diretamente de tradições de panificação nórdicas que precedem o comércio de trigo. As excursões a pé pela gastronomia de Oslo e as degustações de bairro tendem a convergir aqui por uma razão: a caminhada entre seis cozinhas leva quinze minutos.
O que torna a capital norueguesa moderna digna de ser visitada não é o luxo, mas a proximidade. Fiorde e floresta situam-se dentro dos limites da cidade. O Oslofjord fornece camarões desembarcados em Rådhusbrygge e vendidos do convés dos barcos. A floresta de Nordmarka fornece cantarelos e caça. Uma única excursão gastronômica de rua em Oslo pode, portanto, atravessar toda uma despensa nacional sem deixar a rede de bondes — uma compressão incomum, e a razão pela qual a reputação culinária da cidade cresceu mais rápido do que a contagem de seus restaurantes. O endereço em Jernbanetorget, 0154 Oslo permanece o ponto de partida prático para a maioria das saídas.
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