Il primo mercato alimentare costruito appositamente in Norvegia ha aperto in un'ex fonderia di ferro, e l'odore di metallo caldo è stato sostituito da quello di renna affumicata nel giro di un decennio.
Mathallen Oslo ha occupato la struttura industriale del distretto di Vulkan nel 2012, e il suo arrivo ha segnato il punto in cui la città ha smesso di importare la propria cultura gastronomica e ha iniziato a esportarla.
Per gran parte del ventesimo secolo Oslo ha mangiato in modo semplice. Patate bollite, merluzzo salato, panini aperti su segale densa. Lo street food esistente era funzionale: pølse i lompe, una salsiccia avvolta in una morbida piadina di patate, venduta dai chioschi vicino a Jernbanetorget ai lavoratori diretti ai treni. Quella piadina è ancora il pasto più democratico del paese. Costa meno di un biglietto del tram e appare in ogni campo da calcio della nazione.
Il cambiamento è arrivato dal nord. Quando il manifesto della Nuova Cucina Nordica è stato firmato a Copenaghen nel 2004, gli chef norvegesi si sono trovati con una mano insolitamente forte: granchio reale artico, stoccafisso delle Lofoten, formaggio bruno invecchiato fino a diventare caramello, camemori che rifiutano la coltivazione. Nel giro di pochi anni, gli ingredienti che avevano definito la povertà provinciale stavano definendo l'alta cucina. Oggi, un tour dello street food di Oslo accompagna i visitatori attraverso quell'inversione in circa tre ore, da Vippa sul lungomare di Akershus fino alle terrazze in mattoni di Grünerløkka.
Grünerløkka stessa è la seconda metà della storia. Costruito nel 1860 come alloggio per i lavoratori lungo il fiume Akerselva, il quartiere si è svuotato quando l'industria se n'è andata, si è riempito di artisti negli anni '80 e ora ospita più panifici indipendenti per chilometro quadrato di qualsiasi altra parte della capitale. I suoi panini al cardamomo — skolebrød, kanelsnurrer — discendono direttamente dalle tradizioni di panificazione nordica che precedono il commercio del grano. I tour gastronomici a piedi di Oslo e le degustazioni di quartiere tendono a convergere qui per un motivo: la passeggiata tra sei cucine richiede quindici minuti.
Ciò che rende la moderna capitale norvegese degna di essere visitata non è il lusso ma la vicinanza. Fiordo e foresta si trovano entro i confini della città. L'Oslofjord fornisce gamberi sbarcati a Rådhusbrygge e venduti dal ponte della barca. La foresta di Nordmarka fornisce finferli e selvaggina. Un singolo tour dello street food di Oslo può quindi attraversare un'intera dispensa nazionale senza lasciare la rete dei tram — una compressione insolita, e il motivo per cui la reputazione culinaria della città è cresciuta più velocemente del numero dei suoi ristoranti. L'indirizzo a Jernbanetorget, 0154 Oslo rimane il punto di partenza pratico per la maggior parte delle partenze.
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