La première halle alimentaire construite à cet effet en Norvège a ouvert dans une ancienne fonderie de fer, et l'odeur du métal chaud a été remplacée par celle du renne fumé en moins d'une décennie.
Mathallen Oslo a investi l'enveloppe industrielle du quartier de Vulkan en 2012, et son arrivée a marqué le moment où la ville a cessé d'importer sa culture culinaire pour commencer à l'exporter.
Durant la majeure partie du XXe siècle, Oslo a mangé simplement. Pommes de terre bouillies, morue salée, sandwichs ouverts sur du pain de seigle dense. La nourriture de rue qui existait était fonctionnelle : pølse i lompe, une saucisse enveloppée dans un pain plat mou à base de pomme de terre, vendue dans des kiosques près de Jernbanetorget aux travailleurs se rendant aux trains. Ce pain plat reste le repas le plus démocratique du pays. Il coûte moins cher qu'un ticket de tramway et apparaît sur tous les terrains de football de la nation.
Le changement est venu du nord. Lorsque le manifeste de la Nouvelle Cuisine Nordique a été signé à Copenhague en 2004, les chefs norvégiens se sont retrouvés avec un avantage inhabituellement fort : crabe royal arctique, stockfisch des Lofoten, fromage brun vieilli en caramel, plaquebières qui refusent la culture. En quelques années, les ingrédients qui définissaient la pauvreté provinciale définissaient la haute cuisine. Une visite gastronomique de rue à Oslo aujourd'hui fait découvrir aux visiteurs cette inversion en environ trois heures, de Vippa sur les quais d'Akershus aux terrasses en briques de Grünerløkka.
Grünerløkka elle-même est la seconde moitié de l'histoire. Construit dans les années 1860 comme logement ouvrier le long de la rivière Akerselva, le quartier s'est vidé à mesure que l'industrie partait, s'est rempli d'artistes dans les années 1980, et compte désormais plus de boulangeries indépendantes par kilomètre carré que toute autre partie de la capitale. Ses brioches à la cardamome — skolebrød, kanelsnurrer — descendent directement des traditions boulangères nordiques antérieures au commerce du blé. Les visites culinaires à pied et les dégustations de quartier d'Oslo ont tendance à converger ici pour une raison : la marche entre six cuisines prend quinze minutes.
Ce qui rend la capitale norvégienne moderne digne d'intérêt culinaire n'est pas le luxe, mais la proximité. Le fjord et la forêt se trouvent dans les limites de la ville. L'Oslofjord fournit des crevettes débarquées à Rådhusbrygge et vendues depuis le pont des bateaux. La forêt de Nordmarka fournit des chanterelles et du gibier. Une seule visite gastronomique de rue à Oslo peut donc traverser tout un garde-manger national sans quitter le réseau de tramway — une compression inhabituelle, et la raison pour laquelle la réputation culinaire de la ville a grandi plus vite que le nombre de ses restaurants. L'adresse au Jernbanetorget, 0154 Oslo reste le point de départ pratique pour la plupart des départs.
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